Le processus de fabrication du chocolat

Le chocolat ! Voici une invention alimentaire qui a ravi des générations et des générations d’hommes! Aucun autre aliment ne possède la délicatesse et les saveurs uniques d’un bon chocolat. Il y a des milliers de recettes et autant de variétés de chocolats, allant des chocolats industriels à ceux préparés par des artisans et des maitres-chocolatiers, qui font du chocolat bio un art en soi. Le procédé de fabrication reste cependant le même, lequel est long et compliqué (c’est la raison pour laquelle le chocolat est souvent cher).

Le cacaoyer et ses cabosses

Commençons par le commencement : le cacaoyer. Ce petit... arbuste pousse dans des pays du Sud et produit environ quarante cabosses (fruit du cacaoyer) par an.

La récolte est un élément crucial dans le procédé de fabrication, car une sélection inadéquate des cabosses résulte en une qualité médiocre du produit fini. On récolte les cabosses quand ils murissent, en fonction de leur couleur (vert tournant en jaune ou rouge tournant à l’orange). Après récolte, on procède à l’écabossage (on casse les cabosses pour extraire les fèves). La deuxième étape est la fermentation. On place les fèves en tas et on les recouvre avec des feuilles de bananiers. La fermentation naturelle qui en résulte débarrasse les fèves de ses pulpes et relâche les précurseurs de l’arôme du chocolat.

C’est dans cet état que les fèves de cacao sont livrées aux différentes chocolateries du monde. Une fois en usine, les fèves sont triées et débarrassées des débris qu’ils peuvent en contenir. Les fèves partent ainsi à l’étape suivante : la torréfaction. Ceci est le rôtissage des fèves dans de grands bacs métalliques qui ont un mouvement rotatif. C’est au cours de la torréfaction que les arômes du chocolat se développent. Après cette étape, on broie les fèves et l’on sépare l’enveloppe de la fève. Un deuxième broyage s’en suit pour séparer le beurre de cacao de la poudre de cacao.

À ce stade, on mélange les différents ingrédients du chocolat selon la recette qu’on veut suivre (ex. la vanille, le café, le lait, le miel, etc.). Puis vient l’étape cruciale du conchage. Cette étape élimine l’humidité du chocolat et réduit l’acidité du cacao. Le conchage donne au chocolat l’aspect soyeux et onctueux qui nous est tant familier. La qualité de cette étape détermine en grande partie la qualité finale du produit.

L’étape finale est le moulage. On ajoute souvent de la lécithine pour un moulage de qualité. On produit ainsi des tablettes, des pralinés et d’autres formes exquises de chocolats.

Photo par various brennemans (Creative Commons)